Menelusur Industri Cokelat Yogyakarta

Dengan menundukkan suku Chimimeken dan Maya, pada era 1200 hingga 1500 kepala suku Aztec memperkuat supremasi mereka di Meksiko. Kekaisaran Aztec mengambil alih daerah penghasil kakao terkaya di Mesoamerika, Chiapas modern (Guatemala, Meksiko). Suku Aztec menyebut cokelat sebagai "xocalatl" yang berarti hangat atau cairan pahit. Setelah masa itu, perang cokelat pun dimulai di berbagai belahan dunia, mulai dari Eropa sampai Amerika.

Hingga pada akhirnya di tahun 1657 rumah cokelat pertama dibuka di kota London, Inggris. Tingginya harga kakao membatasi konsumennya hanya kalangan orang kaya saja. Di Indonesia, cokelat baru dikenal setelah pada tahun 1778 ketika Belanda membawa kakao dari Filipina ke Jakarta dan Sumatra, di mana mereka membangun fasilitas propagasi yang kemudian membawanya ke produksi utama di Hindia Belanda Timur (sekarang Indonesia dan Malaysia).

Lambat laun seiring berjalannya waktu, sebagai negeri penghasil kakao terbesar ketiga di dunia, Indonesia tidak pernah kekurangan bahan baku untuk produk coklat. Situasi itu yang membuka peluang bagi perkembangan industri cokelat. Bisnis pariwisata yang kian ramai, menambah besar peluang bagi pemain baru yang ingin bergelut di produk cokelat lokal.

Alhasil, beberapa pabrik pengolahan kakao yang ada meningkatkan kapasitas produksi. Niat pemerintah juga mengundang investor baru, seperti JB Cocoa yang akan membangun pabrik di Surabaya, Barry-Comextra serta Cargill Cocoa di Makassar. Dengan berdirinya pabrik pengolahan kakao, jelas akan menambah pasokan bahan baku cokelat di Indonesia. Buntutnya, para produsen cokelat lokal akan semakin mudah mendapatkan bahan baku. Inilah potensi yang bisa ditangkap sebagai peluang memproduksi beragam produk cokelat.

Usaha pembuatan cokelat memang cukup sederhana. Peralatan yang dibutuhkan hanyalah alat untuk memasak cokelat, seperti wadah panci, sendok adonan, dan cetakan khusus cokelat. Namun, modal yang dibutuhkan tidak sesederhana peralatannya. Pada tahap awal, Anda bisa mencoba memasak sekitar lima kilogram (kg) bahan baku cokelat. Dari jumlah itu, bisa dihasilkan sekitar 50 bar cokelat.

Anda juga perlu mengetahui, bahan baku cokelat secara garis besar bisa dibagi menjadi dua jenis: cokelat couverture dan cokelat compound. Cokelat couverture mengandung cocoa butter 32% hingga 39%, hingga cepat lumer di mulut, lebih enak dan mengkilap. Karena itu, harga cokelat couverture lebih mahal. Adapun cokelat compound merupakan perpaduan bubuk cokelat, lemak nabati, dan pemanis.

Di Yogyakarta, industri coklat pertama kali digawangi oleh PT. Anugerah Mulia Sentosa yang dibidani oleh seorang laki-laki berdarah Belgia, Thierry Detournay. Petualangan bisnisnya berawal di Yogyakarta pada tahun 2001. Karena ia begitu merindukan kelezatan cokelat dari kampung halamannya yang cukup sulit ditemukan di Indonesia kala itu, pria ini memutuskan untuk membuat beberapa produk cokelat cita rasa Belgia.

Pada tahun 2005 mulai didirikan perusahaan Anugerah Mulia, dengan brand Cokelat Monggo, perusahaan ini memproduksi cokelat pralin dan cokelat batangan di Indonesia. Monggo telah mengembangkan lebih banyak varian cokelat pralin dan batangan selama ini, dengan menggabungkan cita rasa cokelat Belgia terbaik dan bahan-bahan terbaik Indonesia.

Jika dibandingkan dengan sembilan tahun lalu, ketika Thieery mulai merintis bisnis cokelat, peluang berbisnis cokelat sekarang jadi semakin besar. Pasalnya, perilaku konsumen telah jauh berubah dan daya beli untuk membeli produk tersier makin tinggi. “Selain itu, persepsi cokelat telah berubah. Informasi soal cokelat yang banyak mengandung gula dan lemak, hingga menambah gemuk, mulai terkikis. Berkat edukasi khasiat baik cokelat, banyak orang justru berbalik mengonsumsi cokelat, bukan menghindarinya. Sebab, untuk Cokelat Monggo sendiri standar cokelat kami adalah dark cokelat dengan kadar 48%,” kata Marketing Communication Cokelat Monggo, Tanjung Ardhiani.

Sejak awal berdiri, Cokelat Monggo sudah menempatkan produknya sebagai suvenir oleh-oleh khas Kota Gudeg ini. Tak heran, ia membungkus cokelatnya dengan kemasan penuh gambar yang lekat dengan budaya Jawa. Misalnya menampilkan tokoh wayang atau replika Candi Prambanan dan Borobudur. Jenis varian rasanya pun sudah mencapai 20 jenis sampai tahun 2014 ini.

Antara lain, cokelat hitam dengan memadukan cabai krispi pedas, cokelat jahe, macadamia, cokelat dengan kismis manis dan kacang mete, crystalized ginger chocolate, cashew nuts, cokelat hitam dengan pasta mangga, marzipan, praline, caramello, white chocolate, rurian, dan berbagai jenis rasa lainnya. Saat ini Cokelat Monggo mampu mengolah lebih kurang empat ton bahan baku cokelat setiap bulannya. Padahal, pada 2004 silam, Cokelat Monggo memulai usahanya dengan kapasitas lima kilogram setiap bulan.

“Selain itu, jika dahulu Cokelat Monggo mengusung slogan The Finest Java Chocolate, kini Cokelat Monggo hendak merentangkan sayap bisnisnya dengan mengubah slogannya dengan The Finest Indonesian Chocolate. Jadi, jika dahulu Cokelat Monggo hanya bermain di Yogyakarta kini mengembangkannya sampai ke berbagai kota di Indonesia,” ujar Tanjung.
Tak jauh berbeda dengan Colelat Monggo, Meika Hazim dan Wednes Aria Yuda juga sukses mengembangkan bisnis Cokelat nDalem miliknya. Dengan mengusung tagline “Heartfully Made Chocolate”, sepasang suami istri ini sukses membangun usaha cokelat yang mulai dirintis awal tahun ini, memosisikan Cokelat nDalem sebagai oleh-oleh khas Yogyakarta. Kekhasan tersebut diperoleh dari nama, rasa, dan kemasan.

Nama nDalem dipilih karena berarti rumah dalam bahasa Jawa. Meika juga memilih rasa rempah sebagai lini utama produknya. Sedangkan sang suami Wednes Aria Yuda yang merupakan lulusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada lebih sebagai penguji rasa. Yudalah yang melakukan riset produk dan pada Desember 2012 sekolah cokelat di Jakarta. Akhirnya pada tanggal 1 Maret 2013 Cokelat Ndalem resmi diluncurkan.

Mengambil semangat yang sama dengan Serangan Oemoem 1 Maret 1949 yaitu serangan serentak dari seluruh penjuru Kota Yogyakarta, ke jantung pemerintahan NKRI yang saat itu berada di Yogyakarta. Dari semangat bahwa Serangan Oemoem harus diselenggarakan serentak, maka Cokelat nDalem meminta bantuan kepada beberapa teman-teman di Yogyakarta dan Jakarta untuk meramaikan sosial media dengan cerita serangan Cokelat nDalem serentak pada tanggal 1 Maret 2013.

Hasilnya, Serangan Cokelat 1 Maret, yang terinspirasi dari peristiwa sejarah tersebut berhasil menelurkan sembilan rasa cokelat. Selain tiga rasa rempah, ia juga merilis rasa peppermint, jahe dan cabai, serta seri klasik yaitu dark, extra dark, dan less sugar dark. “Usaha Ini lahir karena keprihatinan Cokelat nDalem. Karena cokelat Indonesia belum bisa menjadi tuan rumah di negara sendiri. Padahal Indonesia adalah penghasil komoditi biji kakao nomer 3 terbanyak di dunia. Tapi produksi olahan kakao Indonesia masih kalah di bawah Malaysia yang bahkan tidak punya kebun kakao,” kata Meika Hazim.

Dengan cita-cita memadukan rasa dan budaya Indonesia, Cokelat nDalem membuat cokelat dengan sentuhan khas ala Indonesia. Sehingga kini Cokelat nDalem mempunyai 18 linirasa dengan karakter khas Indonesia. Mulai dari linirasa klasik, linirasa pedas, linirasa rempahnesia, linirasa wedangan dan yang terbaru linirasa kopinesia dari 6 single origin membuat cokelat nDalem mendapatkan predikat terbaik se-Indonesia.

Demikian pula dengan Cokelat Joyo, industri cokelat lokal yang berdiri pada bulan Agustus 2013 tersebut juga sudah cukup banyak memiliki varian rasa. Ada sekitar 15 rasa, ada kacang-kacangan, rasa pedas, ada yang mereknya meletus, ada rasa buah-buahan, dan kopi. Untuk saat ini, Cokelat Joyo juga dalam tahap mengembangkan varian rasa yang lain, salah satunya cokelat green tea.

Sama seperti industri cokelat yang lain, Cokelat Joyo juga mengandalkan tempat pariwisata sebagai pendukung nilai jualnya. “Wisatawan yang datang ke Yogyakarta sering makan dan membawa pulang bakpia sebagai oleh-olehnya. Dari sana saya tahu, kalau peluangnya masih banyak. Jogja kan juga memiliki angka kunjungan wisata yang meningkat terus. Dari situlah saya juga melihat peluang bahwa cokelat bisa menjadi buah tangan untuk dibawa pulang oleh para wisatawan tersebut,” kata Reny, pemiliknya.

Selain kualitas produk dan citarasa, para penggiat industri cokelat di Yogyakarta juga memikirkan soal kemasan produk. Sebagian besar menjadikan budaya lokal sebagai inspirasi pembungkus cokelat agar menambah kesan unik. Tak hanya kemasan, kreativitas juga mereka kembangkan dalam hal promosi. Selain memanfaatkan momen spesial, seperti valentine juga bisa menggenjot penjualan dengan berbagai promosi.

“Menggunakan momentum spesial memang bisa mendongkrak harga jual dan produksi. Tetapi alangkah baiknya jika cokelat lokal dari Yogyakarta tidak hanya berhenti sebagai oleh-oleh dan habis dimakan saja. Di Java Chocolate, kami melihat makanan itu bisa jadi media untuk memberi pengetahuan. Makanya, dalam setiap produk dan kemasannya kami memberikan ulasan soal bentuk cokelat tersebut. Semisal, jika cokelat itu berbentuk Tugu, dalam kemasannya kami berikan pengetahuan tentang tempat tersebut,” kata pemilik CV. Darion Moya, Visia Endita Kirana.

Industri cokelat yang mengusung slogan “Experience The Cultural Heritage In Chocolate” tersebut memang menempatkan ulasan kesejarahan dalam setiap produk cokelatnya. Ada ulasan tentang Candi Prambanan, Borobudur, Tugu, hingga alat transportasi seperti sepeda onthel yang lekat dengan kehidupan masyarakat di Yogyakarta. Industri cokelat yang lahir pada tahun 2010 tersebut lebih ingin bermain di kelas cokelat premium yang lebih disukai oleh lidah orang Indonesia. “Untuk varian rasa, kita sudah mengembangkan lebih dari 10 jenis. Namun, cokelat yang berisi kacang-kacangan lebih menjadi prioritas kami,” ujarnya.

Sama halnya dengan Java Chocolate, Soklat’e Jogja dengan tagline-nya “Tanda Mata dari Jogja” juga memakai Tugu, Malioboro, Taman Sari, Pasar Bringharjo, Wijilan, Ngabean, dan Monjali pada kemasannya sebagai jurus untuk memperkenalkan produknya. Soklat’e Jogja, yang lahir pada tanggal 28 April 2010 tersebut, diolah dari cokelat-cokelat dari tanah Jawa dengan dua pilihan, yaitu fine grade atau 25% cokelat dan premium grade atau 100% cocoa.

Rasanya pun bervariasi. Menurut pemiliknya, Hans Handoko, Soklat’e Jogja memiliki varian cokelat murni, cokelat mete, cokelat susu, cokelat susu-almon, dan juga yang dibuat dengan rasa buah-buahan, seperti rasa pisang, mangga, dan jeruk. Ada juga coklat yang dibentuk dan dikemas unik seperti telur, yang dibuat dengan maksud mencitrakan Wijilan sebagai sentra gudeg di Kota Yogyakarta.

”Kita memang sengaja mengambil ikon-ikon Yogyakarta. Itu semata-mata untuk menandai bahwa ini coklat dari Yogyakarta,” kata sang pemilik, Hans Handoko. Hans sendiri berharap, dengan berkembangnya industri cokelat di Yogyakarta dan semakin banyak yang terjun di bidang ini, diharapkan bisa saling semakin melengkapi dan maju bersama. Jadi, nantinya bisa menjadikan Yogyakarta ini sebagai sumber dan menjadikan cokelat sebagai ikon oleh-oleh khas Yogyakarta.

Teks: Wahyu Indro S.